Образ будущего

Бизнес с ножом и вилкой: секреты успеха и ошибки рестораторов

Рассказываем, как открыть свой ресторан, кафе или бар, привлечь постоянных клиентов и не потеряться среди конкурентов. Может ли отсутствие опыта помешать начинающему предпринимателю, и стоит ли работать официантом в собственном заведении? Эксперт: Вячеслав Ланкин — владелец московского бара «Деликатессен» и кафе «Юность» (г. Москва), Дмитрий Сорока — ресторатор, владелец бара-ресторана «Пивновъ» (г. Ярославль), Анна Попова — начинающий предприниматель, выпускница бизнес-школы SWISSAM (г. Спб).

*Техническая расшифровка эфира

Мария Цыганова: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. Это программа «Стартап-среда», у микрофона Мария Цыганова. Это пилотный выпуск программы, в рамках которой каждую среду, начиная с сегодняшнего дня, мы будем говорить о бизнесе, как начать свой бизнес, открыть свое дело и не допустить ошибок, как сделать свою мечту явью и заставить ее работать на себя.

Сегодня мы обсудим ресторанный бизнес. Небольшая справка. Рестораны в том виде, в котором они существуют сегодня, придумали китайцы. Рестораны уже были в период правления династии Тан в Китае, это 618−906 годы, и специализировались они на какой-то одной пище. На западе трактиры и таверны были известны со времен Античности. Это заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. И лишь в 18 веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу. Впервые слово ресторан было применено в отношении предприятия питания около 1765 года, заведение основал парижанин, продавец бульонов по имени Буланже (Boulanger). Он разместил над входом в свое заведение такую вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю».

В России «ресторации» стали выделяться в самостоятельное понятие в первой четверти XIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирного промысла». Первоначально они состояли исключительно при гостиницах. Первый ресторан, открытый в Москве — «Славянский базар». Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди».

С нами на связи наш первый эксперт, Вячеслав Ланкин, владелец московского бара «Деликатессен» и кафе «Юность» (г. Москва). Здравствуйте.

Вячеслав Ланкин: Добрый день.

М.Ц.: Расскажите, пожалуйста, если человек захотел открыть свое дело, в частности, ресторан или кафе, с чего вообще ему начинать, куда ему кидаться?

В.Л.: Для начала ему надо приготовиться очень много работать. Люди думают, что это очень хорошие инвестиции, люди всегда едят, поэтому этот бизнес никогда не закончится, и денежки будут капать сами собой. У нас есть компания, которая занимается сейчас консультациями. И когда у нас приходят люди, они всегда приходят под знаком, что мы отговариваем их открывать ресторан, рассказываем все ужасы, которые происходят там, что это многопрофильная история. Там надо взаимодействовать и с чиновниками, и собрать вместе кучу разнопрофильных людей, и повара, и официанты, и надо понимать, что это абсолютно разные процессии со своими особенностями. Найти грамотных менеджеров или самому начинать работать. Это такой тяжелый труд. Мы работаем по 14−16 часов в день. Ты постоянно где-то на объекте, постоянно какие-то мелочи.

А начинать надо с идеи. Чтобы открыть какой-то ресторан, должна быть идея. Это у нас второй пункт, когда мы пытаемся отговорить, люди не отговариваются, мы говорим: «Ну ладно, давайте теперь помечтаем. Что это будет, какие будут люди ходить, какие будут стены». В голове его надо нарисовать в полном объеме, ты должен его представить, чтобы идти к этой мечте. Подходят люди к тебе на бар. — Какой? — Ну, какой-нибудь. Тогда это 100% не работает.

Как и в любом деле, еще нужна реклама и вся история. Чтобы внятно описать ресторан, нужно создать концепт ресторана — о чем он будет, какая еда, какие люди, какие правила: белые скатерти или из фанеры столы. Все имеет право на жизнь, любая концепция. Если она продумана, и ты представляешь, что это такое, то да. Нельзя ресторан называть дорогим, пафосным и элитным, если у тебя из «Икеи» столы стоят и посуда.

М.Ц.: А как найти идею, как ее определить, от чего она может быть зависима? Может, от финансовых средств?

В.Л.: Финансы — это дело не первой важности, потому что финансы можно найти. Даже если у тебя нет своих, если у тебя есть внятные идеи, то ты можешь легко найти себе инвестора. Многие говорят, что мы пишем бизнес-план. Инвесторы, как правило, не смотрят на бизнес-план, потому что они все понимают, что такой бизнес тоже в зоне риска, может взлететь, а может не взлететь. Они смотрят на твою способность и твои желания. Горит огонь в глазах или нет. Можно вывести тома этих расчетов, но ничего не сделать.

От чего зависит? Во-первых, тебе самому должно быть комфортно в этом ресторане, ты сам должен получать кайф от того, что ты делаешь. Если ты говоришь: «Я делаю забегаловки рюмочные, такая фигня, но деньги будет приносить» — такие концепты тоже могут быть, прагматичные. Но в основном, средней руки рестораны и высшей — должен отражаться твой дух и твоя душа в этом ресторане.

М.Ц.: А насколько вообще сейчас востребован ресторанный бизнес? Не переполнен ли рынок? Есть ли шансы у новичка все равно стать успешным в этом деле?

В.Л.: Всегда есть. Все рынки переполнены, но каким-то образом приходят новые люди. И в IT-технологии, и куда угодно. И в ресторанном бизнесе то же самое. Есть монстры, мастодонты. Но периодически взлетают какие-то концепты новые. Вроде бы думаешь, что люди вообще ничего не знают и не умеют, а они взлетают, потому что у них есть какая-то интересная идея, которая нравится публике.

М.Ц.: А как насчет экстравагантных идей? Например, открыть ресторан для посещения с домашними животными или просто ресторан для домашних животных. Это имеет право на жизнь?

В.Л.: Да все имеет право на жизнь. Все что угодно. Есть и рестораны в темноте, и рестораны в бассейнах, что угодно. Неважно, какая идея, любая может работать. В любом баре, ресторане нужна такая «подушка безопасности», в первые несколько месяцев у вас должны быть деньги на зарплату, на аренду, на какие-то вещи. Потому что в первый день люди могут прийти, потом уйти, и тебе нужно будет 2−3 месяца, чтобы не свалиться, на следующий день не сказать: «Денег нет на аренду, давайте скорее продавать караоке», и все. Очень часто так и получается, что люди, у которых нет идеи или какая-то слабая идея…

М.Ц.: То есть главное, чтобы была идея, было желание, идея была яркой, узнаваемой, чтобы если не хватает финансовых средств, ей можно было заинтересовать других людей, привлечь их, чтобы они могли проспонсировать как-то.

В.Л.: Да.

М.Ц.: А как подобрать сотрудников? Я так понимаю, ресторанный бизнес — это дело не одного человека. Как подобрать сотрудников, какой должен быть минимальный перечень работников в ресторане или кафе?

В.Л.: У всех по-разному. Сначала надо искать своего главного соратника, управляющего грамотного, и уже с ним двигаться. Если у вас нет опыта, то нужно найти человека с опытом. Если честно, мы свой первый клуб, ресторан открывали — у нас был опыт, у человека были деньги. Мы вошли в доли в бизнесе 50/50. Он сказал: «У меня есть деньги, но я ничего не знаю. У вас нет денег, но вы все знаете». Так мы и начали работать. Это самое основное — найти управляющего и еще поверить в него. У нас многие владельцы бизнеса страдают таким отношением к персоналу как к крепостным. И это дает негативные результаты. Если есть правила игры, если они прописаны, то в принципе это нормально. Часто бывает так, что вроде сегодня добрый, завтра денег нет, всех уволил без зарплаты и все такое. Нужны профессионалы, и первый профессионал — это управляющий. Это человек, который будет помогать вам вести бизнес. Если вы не открываете сосисочную, где сами встанете и сами будете все делать. Это такой европейский вариант, когда сами люди открывают свои рестораны и сами в них работают. Но у нас почему-то не популярен такой вариант. У нас, если стал ресторатором, надо сразу сесть в кресло, чтоб тебе приносили кофе, сигареты, ты сидел и перед друзьями выделывался. Часто у нас такое тоже бывает.

М.Ц.: То есть все зависит от формата, который будет в итоге выбран. Он определит, сколько человек должно там работать.

В.Л.: Да. Есть люди с опытом, которые прошли все ступеньки, начиная от официанта, повара, мойщика посуды. Они знают всю подноготную, могут составить штатное расписание, напишут зарплату, они знают цены по рынку, сколько получает официант, сколько бармен, сколько повара. Они знают людей, которых они наберут. Тут не надо самому владельцу — давайте я сам буду всех набирать, нравятся они мне или не нравятся. Ты вообще ничего не знаешь, будешь выбирать людей, которые тебе лично нравятся. Так часто бывает: какой-нибудь ресторатор сидит, вокруг него куча помощников, которые его хвалят с утра до ночи, какой он великий, а в конечном итоге бизнес летит в пропасть. Люди-то потом отойдут в сторону, а бизнес твой полетит.

М.Ц.: Допустим, мы определились с концепцией, нашли идею, нашли инвестора. Как быть с меню? Нужно сразу разрабатывать новинки, причудливые блюда, чтобы выделиться среди конкурентов?

В.Л.: Не обязательно.

М.Ц.: Можно взять что-то простое для начала?

В.Л.: Все должно соответствовать концепции, которую вы выбрали. Если вы выбираете какую-нибудь космическую концепцию, то вам нужны тюбики с едой. А если вы выбираете хинкальную, то там не нужны пенки и молекулярные салаты. Вам нужны хинкали, вам нужен человек, который умеет их правильно делать, чтобы они были вкусные. У нас есть такая мода, что все начинают делать какие-то фэшн-штуки, и побежали сразу делать такие истории: ой, мы делаем молекулярную кухню. Зачем? Или использование технологий. Сейчас модная история — сюит, все используют сюит. Вы знаете, зачем вы это делаете? Или это просто модное слово для вас, которое вы сейчас пытаетесь использовать? Меню должно соответствовать концепции заведения.

М.Ц.: Предположим, у нас большая сумма денег. Куда направить основной поток — набрать побольше людей, которые создадут имидж ресторана, будут все ходит во фраках и белых перчатках, или направить на оформление самого ресторана, на дизайн?

В.Л.: Вы возвращаетесь ко второму вопросу. Мечта, что это будет. Когда дорогой ресторан, люди должны понимать, что они платят не только за еду, которая лежит у них на тарелке, а за то, что люстра висит трехэтажная хрустальная. Это одна концепция. Тут все зависит от этого. Во что вкладывать? Европейская тенденция — практически не вкладывать в интерьер ничего. Немецкая модная концепция, у них там очень много ресторанов с покрашенными стенками, с обычной мебелью. Но там качество еды. Какие-то такие истории, честные или необычные. Нельзя в двух словах рассказать, как открыть ресторан. Это большая работа.

М.Ц.: Когда можно рассчитывать на какую-то прибыль? Нужно же какое-то время, сначала окупить расходы, деньги, потраченные на открытие ресторана. Когда можно уже ожидать какой-то плюс?

В.Л.: Бывает по-разному. У нас в разных проектах было по-разному. В одном проекте мы вернули инвестиции за год и два месяца, а в другом ресторане отдача кредита была расписана на 8 лет. Мы постепенно отдавали, это было в плане, запланированные ежемесячные платежи. Здесь тоже формы очень разные бывают. Сейчас вообще достаточно непонятный рынок, в Москве вот эта история, что где-то очереди стоят, и люди готовы на улице стоять по часу, а где-то люди все сделали, открыли и не взлетают. Магический бизнес, можно сказать.

М.Ц.: Спасибо большое вам, Вячеслав, за информацию. До свидания.

В.Л.: Спасибо, звоните еще. До свидания.

М.Ц.: А мы продолжаем. Ресторанный бизнес — это не только открытие ресторана. Сюда также входят и кафе, и бары, и другие заведения общественного питания. У нас на связи Дмитрий Сорока, ресторатор, владелец бара-ресторана «Пивновъ» (г. Ярославль). Здравствуйте!

Дмитрий Сорока: Здравствуйте.

М.Ц.: Мы уже выяснили, что весь ресторанный бизнес вертится вокруг его концепции, вокруг идеи. Но новичкам свойственно совершать ошибки. Какие камни преткновения могут ожидать начинающего предпринимателя?

Д.С.: По поводу концепции вы сказали все правильно. Обязательно нужно определиться с тематикой или с концепцией. От этого зависит и кухня, и развлекательные мероприятия, которые будут проводить в ресторане. От этого вообще все зависит.

В самом начале, когда я открывал с моим компаньоном свой ресторан, у нас никакой концепции не было. Мы, честно говоря, даже не знали, с чего нужно начинать. Мы его просто взяли и открыли.

М.Ц.: Хочу ресторан, — и начало было положено.

Д.С.: У нас действительно так и было. С утра проснулись — хотим ресторан. А с чего вообще пришло в голову открыть ресторан — с того, что мы первое, что делали, когда посещали наши любимые рестораны, в любом причем городе, у меня есть в Ярославле любимые рестораны, есть в Москве, и у меня там есть любимые блюда. И они всегда отличались и подачей, и качеством, и, скорее всего, даже весом. Это было просто заметно. Меня это всегда напрягало. У нас есть единственный ресторан, где всегда приходишь, и там зимой и летом одним цветом, это «Макдональдс». Там всегда одно и то же качество. Они умели это делать. И мы хотели создать что-то подобное в плане стабильного качества, сделать ресторан. И мы его и открыли. И это была первая наша ошибка, потому что когда мы открыли, мы не понимали еще направление кухни.

Вторая ошибка, которую мы допустили, — мы взяли шеф-повара, и учитывая, что мы новички, дилетанты в этом деле, мы водрузили на него в принципе приготовление всей карты меню. Полностью все меню, разработку, отрабатывание различных блюд мы повесили на шеф-повара, и он нам это предлагал. На самом деле, как показывает практика, для начинающих рестораторов лучше всего блюда пробовать и отрабатывать совместно с поваром. Понятно, он делает, что-то производит. Но самому ресторатору или руководителю лучше всего это блюдо пробовать, потому что ну, а кто, как не сам хозяин будет знать, какое блюдо должно быть, насколько качественное и хорошее. Мы пришли к этому выводу только спустя 2 года. У нас уже в основной перечень блюд были внесены предложения, разработано меню, и мы только потом рассуждали о качестве этого блюда, и приходилось много чего выводить из меню.

Еще одну ошибку мы допустили. Когда мы открыли ресторан, незнание это было, мы были абсолютно не готовы к текучке кадров. Ресторанная деятельность подразумевает достаточно большую текучку кадров, именно касаемо официантов. Ты набираешь людей и ты уверен, что эти люди у тебя будут работать. Они прошли стажировку, обучение, ты вроде бы договорился о заработной плате, но вдруг через 2−3 месяца этот человек куда-то пропадает. Я на практике понял, что это каста людей, которые постоянно меняются. Нет человека, ни официанта, ни администратора, который у нас работает с самого начала, с открытия, это 6−7 лет. Таких людей нет. А мы были к этому не готовы. И это привело к тому, что, я вам честно скажу, нам пришлось с моим компаньоном определенное время обслуживать клиентов и посетителей самим. С одной стороны, это даже очень хороший навык. И я рекомендую предпринимателям, которые открывают свой ресторан, периодически подходить к посетителям и с ними разговаривать. Лучше метода сделать качество, сделать так, чтобы ваш ресторан действительно был с потрясающей кухней и с интересной кухней для людей, я не нашел. Это самый лучший метод, когда ты подходишь и спрашиваешь у людей. Причем не стесняясь представляться, кто ты, не стесняясь говорить о том, что ты являешься хозяином этого заведения, для тебя это мнение важно. Причем мы вводили очень большое количество анкетирования. Когда анкеты заполняют люди — знаете, это ресторан, люди там выпили, отдохнули, и уже человек более шутливо заполняет, не совсем адекватно что ли. Поэтому лучший метод — это подходить и спрашивать, что мы, кстати, с самого начала тоже не делали и делать начали как раз после того, как нам пришлось заменить официантов.

Еще одна штука есть интересная. Это не то, что везде работает, в каком-либо другом бизнесе. У меня не только ресторанный бизнес. Но, тем не менее, все прекрасно знают некое правило парето, что 80/20 — 20% постоянных клиентов делают 80% постоянной выручки. Как ни странно, ресторанный бизнес действительно держится на постоянных клиентах. И мы тоже не уделяли этому время. Мы не разрабатывали специальные гешефты для этих людей, мы не разрабатывали акции, скидочные карты и т. д. Мы не уделяли постоянным клиентам, которых, по сути, можно отнести уже и к вип-клиентам, если посмотреть, сколько они тратят за средний чек и за количество посещений в месяц, то эти люди самые золотые в ресторанном бизнесе. И вот таким людям с самого начала надо уделять достаточно большое внимание. Простой метод, который мы применили для привлечения, поделюсь с нашими радиослушателями, — мы подумали, почему бы нам не сделать такие сейфовые ячейки, поскольку у нас тематика больше паб-бара, пивного бара. И мы сделали такие небольшие деревянные сейфики, у которых прозрачные стеклышки, и у каждого есть свой ключик. Наши постоянные клиенты от нас через какое-то время получали в подарок именную кружку. Кружка, на которой мы заморочились и сделали гравировку их имени. Что делал наш постоянный посетитель? Он приходил и употреблял пенные напитки из своей собственной кружки. Специально приходил официант, забирал эту кружку на кухню, ее мыли, клали в эту сейфовую ячейку, и сам лично клиент подходил и запирал ее.

М.Ц.: И мог быть уверен потом, что никто ею не воспользуется.

Д.С.: Абсолютно. Вроде бы мелочь, нам показалось. Но это была такая штука интересная. Человек пьет не из общей посуды, а из своей собственной кружки. И когда он возвращался, он, конечно же, первым делом подходил к этой ячейке, официант открывал ему его ключиком, доставал эту кружку, ему было всегда приятно из этой красивой именной кружки пить. Если он захочет ее забрать — таких, кстати, был очень маленький процент, наверное, человек 5 всего у нас эти кружки забрали и все равно потом посещают ресторан. Мы только позже поняли, что надо просто их продавать, а не раздавать. И вот это сейфовое место — установить определенную сумму и лимит по времени. Если за полгода человек ни разу не пришел в ресторан, кружкой не воспользовался, то ее оттуда вынимают, сейфовое место занимается другим постоянным клиентом. И вот эти 20% постоянных клиентов приносили действительно 80% нам выручки.

И, конечно, технические моменты. Мы не сразу поставили там программы. Есть различные, «1С», «Трактир», есть современные программы. И, конечно же, программы, которые осуществляют контроль, поскольку может происходить договоренность официантов с поварами, с шеф-поваром, никуда от этого не денешься. Этим, кстати, грешит не только наша страна. Лучше максимально обеспечить себе какую-то гарантию того, что у тебя в этом отношении все в порядке. Такие ошибки мы делали, не сразу подключали, не сразу отрабатывали блюда, не сразу были готовы к текучке кадров и не работали с постоянными клиентами изначально, которые, конечно же, потом перекочевали в другое заведение, где их обслуживали не столько лучше, сколько уделяли им больше внимания. Это сейчас у нас уже есть бонусные программы, где постоянный клиент может задержаться, ему вызывают бесплатное такси, по городу его отвозят, разные состояния у клиентов бывают. Иногда очень веселое, а иногда очень-очень веселое.

М.Ц.: Давайте подытожим. Главное — соблюдать концепцию, правильно разграничит нагрузку как на себя, так и на поваров, нельзя все на них сваливать. Рекомендуется на личном опыте проходить все должности, которые есть в ресторане. Где-то можно встретить гостей, где-то подать блюда. Также приветствуются всевозможные фишки, как у вас с кружкой.

Д.С.: Совершенно верно. И к текучке кадров нужно быть готовыми. Должен быть резерв официантов, которые могут быть на подмене.

Еще одну маленькую вещь забыл сказать. Очень часто рестораторы не готовы к таким дням, как четверг, пятница и суббота. Зашивается кухня, не хватает персонала. Это особые дни, самые популярные дни в ресторанах, когда загруженность максимальная. К этим дням надо быть готовым, усиливать линию кухни, линию официантов, администраторов и т. д.

М.Ц.: Имеет ли какое-то значение место, где будет расположен ресторан? Или одинаковый успех может быть у ресторана рядом с метро или в центре города или на окраине?

Д.С.: Да, конечно же, сам людской трафик значение имеет, в том числе и в ресторанном бизнесе. Но у нас ресторан находится не в центре города. Мы находимся в спальном районе, но ближайшем к центру города. Я прекрасно знаю, что в популярные дни у нас загруженность ресторана максимальная. Раз это паб-бар, у нас есть трансляции различные спортивных мероприятий, очень много людей приходят именно на трансляции. При этом аналогичные пабы существуют и в самом центре. Разница здесь только в том, что благодаря этому местоположению ресторана у них загружены в том числе хорошо еще и будние дни, понедельник, вторник, среда. Случайные прохожие, случайные клиенты, которые посещают ресторан, потому что центр забит, в центре всегда есть люди, происходит вся деловая активность. Кто-то просто обдать ходит. Даже если в подобных ресторанах не существует никаких ланчей, все равно у людей есть такое предпочтение, потому что он мимо идет. В этом, конечно, есть большой плюс. Но если ресторан работает с достаточно качественным меню и стабильным меню, на уровне находится по значимости слово «стабильность», это подача, внешний вид, та же самая граммовка, полностью что было вчера, то сегодня ресторан и предлагает. Тогда не имеет значения, где находится ресторан. Я знаю в Московской области некоторые рестораны, которые даже не в черте областного города. Это направление трассы, зеленая зона. И они, понятно, часто специализируются на праздничных мероприятиях. Но у них, в том числе, очень неплохой трафик посещаемости благодаря тому, что они привлекли своего клиента. Они смогли удержать своего клиента за счет, может быть, определенной природы, дизайна на территории ресторана, за счет стабильной и качественной кухни. Но новичку я бы все-таки рекомендовал в более проходимом месте ставить, не в спальном районе, где тяжело людям даже узнать о том, что этот ресторан есть. Либо же сразу проводить какую-то агрессивную рекламную политику. Я прекрасно понимаю предпринимателей, которые открывают ресторан, и там 4, 5, 6 месяцев, а некоторые несколько лет находятся в нулевом состоянии без этой агрессивной рекламной политики, о них люди не знают, им становится туго. Это бьет по кошельку самого предпринимателя. Поэтому если ресторатор начинающий, то место будет иметь значение. И лучше бы открывать в более центральных местах, несмотря на то, что дороже будет аренда помещения, может быть, будут какие-то специфические условия по времени работы. Но он хотя бы обеспечит себе такой трафик, который сможет вывести его на определенную окупаемость.

М.Ц.: Можете дать какой-то общий совет начинающим предпринимателям, которые мечтают о своем кафе, но, может быть, боятся?

Д.С.: У меня есть такой совет. Скажу вам честно: когда мы открыли ресторан, мы с моим компаньоном начали очень жадно глотать все тренинги, семинары, которые есть непосредственно по ресторанной деятельности, посещали все выставки, разговаривали с многими людьми. В Москве есть очень известный человек Назаров, который еще с советских времен является ресторанным критиком. Когда мы посетили его мероприятие, то четко услышали для себя, что если вдруг ресторан не окупается больше, чем 2 года, то фактически ресторан — утопия, и его надо закрывать, больше не продолжать ничего делать. Это был тот момент, когда нам было почти 2,5 года, и мы были вот в таком упадническом состоянии. Но нашим волевым решением мы испортили эту статистику, в хорошем смысле испортили, и первую значительную прибыль у нас ресторан получил где-то после 2,5 лет. Поэтому единственный совет — если действительно человеку нравится этот бизнес, если он получает от него удовольствие, если человек понимает, что он несет определенную ресторанную культуру в массы, то ни в коем случае не сдаваться. Пересмотреть, может быть, какие-то аспекты, сделать дополнительные акции, но не сдаваться, а все равно довести до логического заключения свой ресторан. В итоге, я уверен, прибыль хозяин этого заведения получит. Самое главное, чтобы не опускались руки. Потому что они у меня опускались много раз на протяжении первых двух лет, когда мы, как слепые котята, открывали. Больше учиться, больше поглощать знания, больше встречаться с людьми, которые имеют отношение к ресторанной деятельности, спрашивать об ошибках, спрашивать о том, что получалось. Я уверен, это обязательно принесет свои плоды. Не бояться!

М.Ц.: Спасибо большое, Дмитрий! До свидания.

Мы продолжаем. Я бы хотела немного остановиться на мысли, что ресторан, кафе, бар или то, что вы хотите открыть, обязательно должно иметь какую-то изюминку. Вот какие ниши, особенности нашли другие рестораны из разных регионов нашей страны. Например, в Сочи хотят открыть ресторан с «Американскими горками». «В сочинском парке развлечений в скором времени откроется необычный ресторан, в котором заказанные клиентами блюда перед тем, как оказаться на столе, будут преодолевать по специальным рельсам удивительное путешествие.

Как заявили представители „Сочи Парка“, в их парке даже ресторан может стать аттракционом. Торжественное открытие точки общественного питания состоится 1 июня в честь 3-летней годовщины работы тематического парка.

Посетителям ресторана представится возможность наблюдать за тем, как блюда будут совершать фантастические виражи по „американским горкам“ и срываться с 9-метровой высоты прямо на стол».

Или еще один интересный пример: «В зоокафе на севере Москвы поселились енот Плутоша и несколько кошек.

Зооантикафе „Котики-енотики“ открылось в Хорошевском районе. Там есть двухмесячный енот по кличке Плутоша и несколько кошек. Как рассказала хозяйка заведения, волонтер и зоозащитница Екатерина Василашко, в ближайшее время к Плутоше присоединится еще один енот, чтобы он не скучал.

Все кошки в кафе — бывшие бездомные, подобранные волонтерами на улицах. Питомцы ласковые и контактные, каждому животному сделаны необходимые прививки. Планируется, что в помещении будут постоянно находиться 20−25 кошек и два енота.

Кормить енотов посетителям разрешается специальной едой, которую можно купить в вендинговых автоматах в кафе. Хозяйка просит не приносить корм с собой».

И еще один интересный ресторан, называется «В темноте?!». «Ресторан „В темноте?!“ — это гораздо больше, чем рядовое заведение общественного питания, посетители которого ужинают без света.

Ресторан „В темноте?!“ — это уникальная возможность по-новому взглянуть на жизнь. За полтора-два часа, проведённые в абсолютной темноте, Вы сможете сосредоточиться на общении с Вашим визави, уделяя больше внимания смыслу слов и интонаций, улавливая изменение настроения Вашего собеседника».

У нас на связи наш третий эксперт, Анна Попова, начинающий предприниматель, выпускница бизнес-школы SWISSAM (г. Москва). Здравствуйте!

Анна Попова: Здравствуйте.

М.Ц.: Расскажите, пожалуйста, насколько важно обучаться начинающему предпринимателю? Может, достаточно одного желания?

А.П.: Конечно, желание — это первый драйвер того, чтобы продвигаться в какой-то сфере, и без него, наверное, не стоит даже начинать обучаться. Но обучение очень важно для создания базы, которая поможет в решении первичных вопросов, а дальше уже в решении более сложных вопросов в процессе ведения бизнеса. У меня есть первое образование в рамках лингвистики и информатики и десятилетний опыт в другой индустрии. В какой-то момент я захотела перейти в ресторанную индустрию. Но я понимала, что мне обязательно нужно сформировать некое понимание и с помощью этих знаний дальше двигаться в практическую сторону, открывать ресторан и развивать ресторанную индустрию города.

М.Ц.: Дают ли какие-то практические навыки подобные курсы?

А.П.: Я являюсь выпускником бизнес-школы SWISSAM. Я выбирала школу среди других, в том числе и по миру. И она совпала полностью с моими критериями и требованиями по самому курсу и, в том числе, по практикоориентированному подходу. Помимо того, что мы получаем великолепные знания от экспертов индустрии, мы также выполняем задания, которые являются основоположниками для дальнейшего твоего бизнеса. Анализируем наших конкурентов, ходим непосредственно в рестораны и изучаем, насколько интересна их концепция с разных точек зрения, а потом обсуждаем эти концепции. Находим какие-то плюсы и минусы. И в конце, кульминацией нашего обучения у нас было 2 проекта, которых мы реализовали. Во-первых, мы написали бизнес-план по нашему личному проекту, с которым мы пришли в эту школу, и этот бизнес-план затем защищали перед панелью экспертов. А второй момент, который является ярким представителем практикоориентированного обучения, — у нас было открытие благотворительного pop-up ресторана, который работал в рамках форума гостеприимства, который проходил в SWISSAM в марте. И этот pop-up ресторан работал три дня. У нас была возможность угощать наших гостей, вообще школе показать, что такие прекрасные проекты могут реализовывать студенты. Мы прошли абсолютно все стадии, начиная от создания концепции и до непосредственной эксплуатации ресторана, сотрудничества с кухней, с поставщиками, нашими руками весь интерьер и экстерьер нашего ресторана был создан.

М.Ц.: А были такие на вашем курсе, кто посмотрел на всю эту систему изнутри и понял, что нет, это для меня слишком сложно, и ушли с курса или доучились, но сказали, что нет, не осилю, открывать не буду?

А.П.: Конечно, ресторанная индустрия является сложным бизнесом. И переосмыслить свои возможности такое обучение как раз и позволяет. Конечно, такие студенты тоже были. Они поняли, что это пока им не под силу, они готовы оставаться в ресторанной индустрии, но предпринимательской жилки у них еще не наработано достаточно, чтобы выходить на такой сложный рынок. Я думаю, что спустя какое-то время, если сама индустрия не разочарует, то они будут готовы запускать свои личные проекты. Тем более что все наши студенты прекрасно чувствовали рынок и тренды, которые сейчас созданы на российском ресторанном рынке, в частности, в Санкт-Петербурге. Потенциал у этих студентов огромный. Здесь уже личностные качества — смелость, готовность идти в бой очень важны. Скорее всего, они стали решающим моментом для принятия решения, будут ли они открывать ресторан или нет.

М.Ц.: А ставили ли перед вами какие-то рамки? Предыдущий эксперт, у которого большой опыт в ресторанном бизнесе, придерживается мнения, что если два года ресторан просуществовал и терпит неудачи, то сдаваться не стоит, нужно все равно рваться в бой. Может быть, вам называли какие-то рамки, после которых станет понятно, что нет, все, бизнес надо закрывать?

А.П.: Именно в таком ключе рамок нам не ставили. Наверное, нам дали очень хороший урок в плане того, как мы должны быть готовы к тому, что наш ресторан может не стать популярным. Одна из таких подсказок в ресторанной индустрии — это создавать концепцию в концепции. В тот момент, когда вы осознали, что ваш ресторан неинтересен гостям, чтобы вы смогли за какой-то короткий срок и минимальные вложения поменять свою концепцию и попробовать, насколько она привлекательна.

Я бы согласилась с предыдущим оратором, что сдаваться не стоит, имеет смысл продолжать, потому что это очень увлекательное направление, очень много поля для творчества, и, конечно, другие направления — финансовое, взаимоотношения с гостями, пожалуй, это тоже один из сложных аспектов. Но они остаются очень интересными. Есть в английском слово «challenging», вот этот как раз то, чем привлекает, такими сложными задачами.

М.Ц.: Спасибо вам большое, Анна. До свидания.

Подытожим нашу картину. Чтобы открыть свой ресторан, в первую очередь, нужно определиться с концепцией. Именно вокруг нее будет построен весь ваш дальнейший бизнес. Она определит, каким будет дизайн, меню, сколько человек вам потребуется на начальной стадии, как совершенствовать, увеличивать и увеличивать ли вообще состав коллектива. Также необходимо рассчитывать свои силы правильно, нельзя взваливать на себя сразу какие-то огромные планы. Достаточно полезно иметь все навыки, которые нужны для ресторанного бизнеса, начиная от официанта, хостес. Прочувствовать, чтобы лучше понять, какой человек вам потребуется на эту должность, и самому понимать, о чем идет речь. И, конечно, нужны какие-то особенности, изюминки, которые смогут вас выделить в конкурентной среде, не дадут утонуть среди огромного количество кафе, ресторанов. Как говорил наш первый эксперт, каждая идея имеет право на жизнь.

В завершении нашей программы я бы хотела зачитать несколько новостей из мира бизнеса вообще. «Ростех создает защищенный аналог Skype для государства и промышленности. Разработка ведется на базе компаний „Булат“. На данный момент проект находится на стадии создания действующего прототипа системы.

„Унифицированная система может применяться в организациях и учреждениях как стандарт с точки зрения информационной безопасности. Она совмещает возможности телефонии и мессенджера: позволяет совершать голосовые и видеозвонки, отправлять текстовые сообщения, а также файлы любого формата одному или нескольким абонентам внутри корпоративной сети“, — сказали в холдинге.

При этом система не имеет доступа в интернет и не может быть расшифрована хакерами или иностранными спецслужбами».

Еще одна новость: «В России может быть введен налог за использование компаниями, зарегистрированными в стране, наименований и товарных знаков на иностранном языке или с латинским алфавитом. Законопроект поступил в Госдуму два с половиной года назад, но ход ему дали только сейчас. Авторы документа утверждают, что пренебрежение родным языком создает ложные предпосылки для восприятия производимой под такими товарными знаками продукции или самих компаний как иностранных. Любовь к „великому и могучему“ народные избранники предлагают прививать рублем — при помощи нового фискального сбора».

Также можно озвучить еще одну новость: «Южнокорейский концерн Kia Motors объявил о намерении реализовывать в России только автомобили локальной сборки, став четвертым по счету зарубежным автопроизводителем, принявшим подобное решение, — после Hyundai, Ford и Renault. Последний „иностранец“ в модельном ряду марки, хэтчбек Kia Picanto, встал на конвейер калининградского завода „Автотор“ в середине мая. „Лента.ру“ рассказывает о том, что стимулирует компании развивать производственные площадки внутри страны, и дальнейших перспективах локализации автомобилей».

Это была программа «Стартап-среда», с вами была Мария Цыганова. До свидания.

Мнение участников программы может не совпадать с мнением редакции.
Научный четверг

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

comments powered by HyperComments