Кулинарная наука: что такое молекулярная кухня и вся правда о ПП

Практически все, чем удивляют в ресторанах молекулярной кухни, можно приготовить у себя дома. Также узнали, можно ли есть сладкое и какой суп варить тем, кто хочет правильно питаться.
Эксперты: Ростислав Журавлев — аспирант кафедры общественного питания и сервиса Кубанского государственного технологического университета; Анна Белоусова — врач диетолог, нутрициолог, член Национальной Ассоциации диетологов и нутрициологов; Тимур Шеуджен — магистрант биологического факультета КГУ (Краснодарский край).

*Техническая расшифровка эфира

Александр Хворостова: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. Это программа «Научный четверг». У микрофона Александра Хворостова. Сегодняшняя тема нашей программы звучит следующим образом: «Кулинарная наука: что такое молекулярная кухня и вся правда о ПП». А также мы сегодня поговорим о необычном способе получения электричества.

Итак, по порядку. «В целях популяризации современных научных знаний Министерство образования, науки и молодежной политики в декабре 2016 года объявило о начале приема заявок для участия молодых ученых в научно-просветительском проекте — Science Slam Краснодар». Мы общались с одной из организаторов этого проекта до того, как проект должен был пройти в Краснодаре. А сегодня мы пообщаемся с участником проекта Science Slam.

«Из поступивших 50 заявок, по итогам предварительных выступлений претендентов, были отобраны пять участников. Более 2-х часов на площадке молодежного клуба „Красный пёс“ молодые ученые рассказывали о своих научных исследованиях и отвечали на вопросы более 350 слушателей о науке и научных теориях».

Сегодня мы поговорим с Ростиславом Журавлевым, аспирантом кафедры общественного питания Кубанского государственного технологического университета. Он представлял свое выступление под названием «Кулинарная наука: от высокой кухни до борща вашей бабушки». В его выступлении речь шла о молекулярной кухне. О том, что же такое молекулярная кухня, мы и узнали у Ростислава. Давайте послушаем это интервью.

Ростислав Журавлев: Добрый день.

А.Х.: Как вы узнали о мероприятии Science Slam? Насколько я понимаю, первый раз оно в Краснодаре проводилось. Каким образом вы узнали об этом мероприятии?

Р.Ж.: Я узнал об этом мероприятии в своем университете. У нас имеется специальный отдел, который занимается именно конкурсными делами. Как раз он нам и сообщил данные новости в связи именно с Министерством образования Краснодарского края, в сотрудничестве.

А.Х.: Я так понимаю, ваша тема была связана непосредственно с молекулярной кухней? Что такое молекулярная кухня, насколько она сейчас развита у нас в России и конкретно в Краснодаре?

Р.Ж.: В России данное направление не пользуется таким ошеломительным успехом, как, скажем, в Европе уже давно используется как элементы традиционной кулинарии, как элементы именно высокой кухни. В России, конечно, такого нет. Большинство именно молекулярных ресторанов находятся в Санкт-Петербурге и в Москве. А дальше уже как частные случаи встречаются рестораны. Если брать Краснодар, у нас тоже имеется пара заведений, которые используют некие элементы. Но, конечно, это больше частности, чем общие закономерности. Данное направление нуждается в популяризации, чтобы люди понимали, что это такое и в чем же преимущество данного кулинарного направления.

А.Х.: Как раз о преимуществах — в моем обывательском понимании, молекулярная кухня — это что-то типа фиолетовых макарон, выдавливаемых из каких-то тоненьких пробирочек, невообразимое желе какое-то. Что такое молекулярная кухня с профессиональной точки зрения?

Р.Ж.: Задача молекулярной гастрономии, если брать с самого начала, — конечно же, это реструктуризация привычного, обычного продукта. Мы знаем, что такое, допустим, гречка. Она всем известна, она всем уже давно приелась тысячу лет. Однако эту же самую гречку можно представить в необычно виде — в виде того же желе. Человек просто не будет знать, что это такое. А на самом деле он ест это желе, а получается — оп! — и ломается шаблон у человека, идет буквально новое ощущение, что еда может быть не такой, как мы обычно ее себе представляем.

А.Х.: А по вкусовым качествам? Я ем желе, а вкус гречки?

Р.Ж.: А вкус может быть гречки. Я, в общем-то, на примере самого распространенного продукта. Это может быть любой распространенный продукт. Можно придать обычному продукту, который есть у каждого на кухне, необычный вид. Я рассматривал в шоу, которое было на Science Slam, что тот же самый борщ можно представить множеством различных вариаций. И в пену его взбить, и в виде спагетти его можно представить, и в виде также икры.

А.Х.: Вы непосредственно показывали сам процесс приготовления молекулярной кухни? Человек мог воочию увидеть, как вы эти сублимированные вещества добываете из продуктов?

Р.Ж.: На месте я, конечно же, это не делал. Но я хожу по учебным заведениям и провожу небольшие мастер-классы, показываю, что этого бояться не следует, и наоборот рассказываю о преимуществах, не только касаясь внешнего вида и вкусовых качеств, то также и физиологической полезности для человека. Мы в продукт добавляем такие же вещества, допустим, структурообразователи, которые могут выводить тяжелые металлы, радионуклиды и вообще очень полезно взаимодействовать с организмом человека, помогать ему справляться с какими-либо заболеваниями. В этом тоже состоит преимущество данного направления.

А.Х.: Если, допустим, у человека какая-либо аллергия, можно вывести какой-либо компонент, вызывающий аллергию, и человек можно наслаждаться любимым блюдом, не страдая впоследствии от каких-то проблем, так?

Р.Ж.: Это одного из поднаправлений тоже молекулярной гастрономии, когда мы с помощью метода аромодистилляции можем получить какой-либо именно вкус либо аромат, эссенцию без включения аллергенных веществ. Такое тоже возможно.

А.Х.: Вкратце не могли бы рассказать, что же все-таки объединяет высокую кухню и «борщ нашей бабушки»?

Р.Ж.: На каждой нашей кухне практически каждый из нас готовит. Хоть завтрак, хоть кофе. У кого-то получилось, у кого-то не очень хорошо получилось, но любой из нас готовил. И на любой кухне, на любой плите, мало-мальски работающей, конечно же, происходят те же самые физико-химические процессы, которые происходят в том же ядерном реакторе. Я, конечно, утрирую. Но даже я рассматривал пример с той же самой свеклой, с нашим любимым борщом. Мы можем получить борщ 3 разных цветов — от фиолетового, обычного красного, заканчивая коричневым и даже зеленым. Из той же самой свеклы, без щавеля и т. д. Все зависит от того, как мы подготовим и приготовим эту свеклу. Если мы ее приготовим, добавив секретный компонент в виде кислоты, у нас красящий пигмент сохранит по максимуму свои структурные свойства. И у нас борщ будет именно красным. Иногда хозяйки говорят: «Зачем уксус добавлять?». А на самом деле уксус именно для того нужен, чтобы у нас максимально сохранился цвет в процессе тепловой обработки и приготовления нашего борща. Можно практически тысячу примеров приводить, где на обычной печке, на обычной плите происходят те или иные физико-химические процессы, благодаря которым у нас получается именно то блюдо, которое мы хотим. И задача, которой я занимаюсь, которой занимается кафедра общественного питания, на которой я работаю, — именно учить технологов, будущих ученых, как же по-настоящему работать с продуктом.

А.Х.: Насчет борща я знала, что надо добавить немного уксуса, чтобы сохранить цвет. А что надо добавить, чтобы цвет борща был зеленый?

Р.Ж.: А ничего не надо добавлять. Если мы сразу будем варить нашу свеклу с солью, разрушатся практически все красящие пигменты. И борщ будет бурого, болотного цвета, не очень красивого, не очень приятного внешнего вида.

А.Х.: А если говорить на примере конкретных продуктов, что с чем можно соединить и получить, допустим, разный цвет или разную текстуру? Вот прямо дома, на кухне.

Р.Ж.: Чем я занимаюсь сейчас, у меня диссертация — я работаю со структурообразователями. Обычный структурообразователь, который известен практически каждому, — это желатин. С помощью желатина можно получить те же самые спагетти. Мы можем взять какой-то обычный томатный суп, превратить его в пюреобразную массу и добавить желатин. И потом залить его в трубку. Через какое-то время у нас получится очень эластичное желе со вкусом томатного супа. Либо второй момент, если у кого-то есть дома обычный сифон, с помощью которого можно приготавливать газировку. Тот же борщ можно поместить в этот сифон и получить пену либо крем. Это вторая необычная текстура, с помощью которой можно представить повседневный суп. Структурообразователи нужны — желатин, агар-агар. Я работаю с альгинатом натрия, с помощью которого можно получить практически имитацию натуральной рыбьей икры.

А.Х.: А он безопасен?

Р.Ж.: Правильно вы спросили. У людей все время возникает вопросы, что такое агар-агар и т.д. Ну, более менее люди знают, что агар-агар получают из водорослей. Это основной структурный компонент, с помощью которого мы получаем «Птичье молоко». Альгинат натрия получают практически из тех же самых водорослей, только чуть-чуть с другими физико-химическими свойствами. Он образует именно гелевую структуру при взаимодействии с ионами кальция. Именно это свойство и используется при производстве капсулированных продуктов питания. Это совершенно безопасный компонент и достаточно полезный. Введение его в пищевой рацион поможет именно тем, что он выводит тяжелые металлы и обладает рядом полезных свойств для пищеварительной системы.

А.Х.: Мы все говорим о плюсах молекулярной кухни. А есть ли какие-то отрицательные моменты?

Р.Ж.: Единственный явно отрицательный момент, и то он связан с нашей экономической обстановкой, что в большинстве ресторанов шеф-повара заламливают очень сильно цену. Поэтому люди считают, что это что-то такое космическое и недосягаемое. Но на самом деле у каждого человека должна быть такая возможность, чтобы попробовать и узнать, что наша обычная кухня может быть такой необычной, расширить научные познания людей и кулинарные способности также усовершенствовать. Вот в этом я вижу основную проблему на данный момент.

А.Х.: Практически сплошные плюсы, если не говорить о цене этих продуктов, которые нам предоставляют в ресторанах. А опытом ваших работ уже кто-то воспользовался? Кто-то работает по вашим методикам, по вашим исследованиям, вашей кафедры?

Р.Ж.: Да. Мы работаем с большинством предприятий общественного питания нашего города. И даже на части предприятий мы внедрили данную технологию как составляющую обычных традиционных блюд. Допустим, мы используем в качестве добавки в салаты, горячие блюда, мы капсулируем соусы, соки, сиропы, экстракты и подобные продукты.

А.Х.: А какими еще исследованиями занимаются ученые на вашей кафедре?

Р.Ж.: В основном это разработка функциональных продуктов питания из сырья, которое не особо популярно, не особо пользуется спросом, которое тоже обладает рядом полезных свойств для организма человека. Это также усовершенствование технологического процесса. Тут уже более-менее сложные производственные вещи. И это разработка инновационных технологий, кулинарных изделий, напитков и любых пищевых продуктов.

А.Х.: Вы говорите о непопулярном сырье. А что это за непопулярное сырье? Может, мы действительно мало обращаем на какой-то продукт внимания, а на самом деле он очень ценный, полезный, вкусный, из него можно много всего приготовить.

Р.Ж.: Я расскажу два примера. Первый пример, который я использую, — это молочная сыворотка. Это, по большому счету, отход от продуктов молочного производства. Его сливают, утилизируют и практически не используют в обычном общественном питании. Я его приспособил именно для технологии капсулирования, использую как наполнитель для технологии капсулирования. Следующий продукт, который тоже достаточно плохо изучен, который обычное население не использует, — это тот же самый топинамбур. В Европе его наоборот широко используют благодаря и вкусовым качествам, и функциональной полезности. У нас же человек привык есть тот же самый картофель, а на топинамбур не обращает никакого внимания. Это очень полезный продукт, который обладает очень высокими органолептическими, вкусовыми качествами, который необходимо внедрять в обычную кухню обычного, среднестатистического гражданина.

А.Х.: Если бы вам предложили два варианта сервировки — молекулярную кухню и обычную кухню, — какое бы вы блюдо выбрали?

Р.Ж.: Как обычный человек, наверное, я бы выбрал обычную еду. Но ввиду того, если бы я был не знаком с тем, что мне представляют. Если бы мне объяснили, конечно же, я бы изменил мнение. Мое мнение — с эстетической, с привлекательной стороны, конечно, блюдо, составленное из элементов, приготовленных с помощью техник только молекулярной гастрономии, не куда не годится. Тем более сейчас. Необходимо постепенно вводить некоторые технологии. То же самое капсулирование можно как часть гарнира представить в том или ином блюде. Или наш какой-нибудь соус взбить, получить необычайно легкую и вкусную эмульсию, добавить ее тоже как именно составную часть к обычному стейку из говядины. Необходимо сочетать. Блюдо молекулярной кухни сначала будет вызывать, скорее всего, недоумение — что же нам положили на тарелку?

А.Х.: А как вам кажется, все-таки молекулярная кухня — это кухня будущего, настоящего или нет у нее такого статуса, и она не сможет стать настолько широка, как обычная кухня?

Р.Ж.: Я думаю, что будущее есть. И будущее уже наступило. На Западе очень широко используют, как я уже говорил. А у нас это недостаточно популярно. Но я думаю, что мы это исправим. Люди просто не осведомлены, что же это такое, думаю, что это что-то космическое, вредное, зачем это вообще есть, если это просто несъедобно. На самом деле это все не так. Наша задача — дать этому направлению свою реализацию в нашей стране.

А.Х.: Огромное спасибо, Ростислав, за такой интересный рассказ о молекулярной кухне.

Напомню нашим радиослушателям, что о молекулярной кухне мы разговаривали с Ростиславом Журавлевым, аспирантом кафедры общественного питания Кубанского государственного технологического университета. Мы продолжаем.

На улице весна — время, когда хочется выглядеть красиво. И именно в это время многие, особенно девушки, задумываются о переходе на правильное питание, на похудение. Мы, естественно, не могли пройти мимо этой темы. О теме правильного питания и всех мифах, связанных с ней, мы узнаем у Анны Сергеевны Белоусовой, врача-диетолога, нутрициолога, члена Национальной Ассоциации диетологов и нутрициологов. Здравствуйте!

Анна Белоусова: Здравствуйте!

А.Х.: Расскажите нам, прежде всего, — у многих ведь есть такое мнение, что диета — это и есть правильное питание. Так ли это?

А.Б.: Это не всегда так. Диета для похудения иногда даже бывает самым неправильным питанием, но нужно выбирать между фигурой и правильным питанием.

А.Х.: Что такое правильное питание?

А.Б.: Правильное питание — это то, что доставляет в наш организм все необходимые элементы: белки, жиры, от которых сейчас многие пытаются отказаться, углеводы, которых тоже всегда боятся, а самое главное — достаточное количество витаминов и минералов в нужном для нас балансе.

А.Х.: Многие говорят, что правильное питание — это однообразная, невкусная и дорогая пища. Так ли это?

А.Б.: По поводу однообразной, невкусной и дорогой — сразу три нет. Дело в том, что пища — это то, что нам доставляет радость. Это один из компонентов нашей жизни, который нам доставляет радость. Поэтому к невкусной и однообразной пище не надо приходить ни в коем случае. Можно сделать даже из диетических продуктов, некалорийных очень вкусные блюда, которые и похудеть помогут, и поддержать здоровье помогут. И ни в коем случае не стоит садиться на одну только гречку, например.

А.Х.: Так называемые монодиеты, сейчас очень популярны.

А.Б.: Да. Или на овощные диеты. Это, скорее всего, приведет к определенному стрессу, и девушки и женщины выглядеть не будут лучше от такого питания.

А.Х.: Давайте тогда по пунктами со всевозможными мифами. Говорят, что вегетарианцы дольше живут и лучше выглядят и стройнее, чем те люди, которые едят мясо. Действительно ли это так? Надо ли отказываться повсеместно от мяса?

А.Б.: Все дело в том, что вегетарианство действительно помогает очень хорошо сохранить здоровый организм. Но важно, где вы занимаетесь вегетарианством. Например, в Москве вегетарианкам жить очень сложно, потому что им не хватает некоторых аминокислот, которые занимаются детоксикацией организма. А они находятся в мясе, курице, молочных продуктах. Если человек очень быть вегетарианцем, можно ехать, допустим, в Индию, на Бали, и там действительно будет все то, что нужно — и продолжительность жизни, и снижение заболеваемости, и низкий уровень атеросклероза. Дело в том, что овощи и фрукты надо есть в соответствующем климатическом поясе.

А.Х.: То есть мы в ЦФО должны есть яблоки, груши, то, что растет у нас. А те же самые маракуйи, бананы мы не должны употреблять в пищу? Или как?

А.Б.: Мы должны употреблять в пищу, потому что у нас ни яблоки, ни груши вот сейчас не растут. Поэтому нам, живущим в среднем поясе России, приходится употреблять покупные.

А.Х.: Да. И не всегда вкусные. Но очень красивые, кстати.

А.Б.: Не всегда вкусные, но это надо учиться ходить по магазинам, надо учиться у продавцов просить, чтобы они вам дали понюхать. Если яблоко пахнет яблоком, то оно яблоко. Если не пахнет, то брать не надо.

А.Х.: Теперь давайте поговорим о сладком. Это, наверное, огромная тема для тех людей, которые пытаются перейти на правильное питание, — вредно ли сладкое, какое сладкое вредно, можно ли употреблять шоколад и какой шоколад — только ли горький и только ли утром?

А.Б.: Что касается шоколада, то его употреблять можно. Это рецепт, который восходит еще к ацтекским временам. Тогда шоколад ели без сахара, сахара-то у них не было. Поэтому шоколад употреблять можно. Шоколад — это очень хороший антидепрессант. Надо только выбрать процентность содержания сахара. Если человек не может без шоколада, а у нас очень много женщин не могут без шоколада, потому что им нужно стресс иногда снять — я предлагаю очень хороший рецепт. Есть 87%, есть 99% шоколад. Он очень горький, временами похожий на замазку, но свою функцию антидепрессанта он выполняет прекрасно. Только его не надо пытаться сразу проглотить, а его надо рассосать во рту. Это самая лучшая таблетка от стресса.

А.Х.: Но иногда же именно сладенького хочется: тортика, какие сейчас плюшечки вкусные продаются!

А.Б.: Если начать свое утро с каши, можно даже с каши с фруктами, но не той, которая быстро варится, а нормальной, хорошей, традиционной каши, в которую можно нарубить яблоко, грушу, что угодно, то сладкого перестанет хотеться приблизительно недели через две. Вот эти две недели надо немного себя передержать, пережить.

А.Х.: Да, а ведь это очень сложно порой бывает, от одних ароматов иногда становится дурно. Тогда давайте разберемся вот с каким продуктом — суп. Многие бабушки еще с детства говорили: «Ешь суп, хотя бы раз в день просто необходимо съесть тарелку супа». Действительно ли суп полезен для человека, действительно ли те, кто не едят суп, могут заработать язву желудка, например?

А.Б.: С супом вот какая ситуация. Моя учительница — почитаемая, ей сейчас 80 лет, профессор института питания — всегда защищает суп. Как делать суп в наших условиях? Для тех, кто следит за своей фигурой, достаточно просто: можно взять любое мясо, птицу, рыбу, сварить бульон и поставить бульон в холодное место. Далее мы с супа снимаем весь жир, когда суп остынет, и мы получаем бульон в ноль калорий. Все зависит дальше от нас, что мы туда добавим. А добавить туда можно картошку, и это будет уже неправильно. Морковку — и это тоже будет неправильно, потому что калорийность увеличивается. Но у нас есть кабачки, у нас есть все виды капусты, у нас есть грибы и много-много других разных овощей. Суп стимулирует пищеварение. И тем, у кого плюс к лишнему весу есть проблемы с кишечником, суп полезен.

И надо еще вспомнить вот о чем: исторически суп — это достаточно распространенное блюдо. Когда не могли что-то зажарить или приготовить на гриле, варили суп. И есть хорошее выражение, что вилкой и ножом мы роем себе могилу. А ложкой не роем.

А.Х.: То есть то, что я могу съесть ложкой, для меня априори полезно? А вилкой — не всегда?

А.Б.: Да.

А.Х.: Хорошо, спасибо за этот совет. Продолжаем дальше. Когда надо пить? До еды, во время еды, после еды?

А.Б.: С этим помогли разобраться два очень хороших профессора, Смолянский и Лифляндский, из Санкт-Петербурга, с кафедры диетологии. Они прекрасное исследование провели по поводу когда пить, что пить и как. Выяснилось, что пить можно тогда, когда хочется. Этот миф о том, что не пить до еды, не пить после еды, — он оказался научно не подтвержден. Если есть какие-то сложности с пищеварительным трактом, серьезные сложности, не просто гастрит, а что-то очень серьезное, то, конечно, режим питья назначает врач. Но обычному здоровому человеку можно пить и до еды, и во время, и после. Не происходит того разбавления желудочного сока, о котором нам иногда говорят. Единственный момент — кофе и крепкий чай не стоит пить до еды, потому что кофеин, содержащийся и там, и там, сильно понижает аппетит. Это может помешать человеку поесть, когда он должен поесть.

А.Х.: А потом наестся в два раза больше, да?

А.Б.: Да, к сожалению, так.

А.Х.: Говорят, что соль — это белая смерть, а сахар — это сладкая смерть. Какая из этих «смертей» менее опасна? Или надо отказаться и от соли, и от сахара?

А.Б.: И от соли, и от сахара отказываться не надо. Соль действительно нужно снижать в рационе, насколько это возможно, потому что в современных продуктах соли присутствует столько, сколько ее требуется нашему организму, от 10 до 15 мл в сутки. Тем, кто любит солененькое, лучше потихонечку от него отказываться. Но не резко. Резкий отказ от соли приводит к психологическому стрессу. В отношении сахара — его можно заменить медом в равнозначных количествах. И то же самое, отказываться потихонечку. На самом деле, у нас и соли, и сахара в тех продуктах, которые продают в магазинах, более чем достаточно.

А.Х.: Но это если мы говорим о готовых продуктах. А, например, тот же самый суп готовить — подсолить-то можно, без этого ведь совсем пресно?

А.Б.: Лучше сварить суп без соли и подсолить по вкусу. И подсаливать каждый день чуточку меньше.

А.Х.: Очень часто некоторые советуют: пейте 2 литра воды в день; не пейте воду в таком количестве; надо натощак с утра выпить два стакана теплой воды, и организму от этого будет только лучше. Помогите разобраться и с этим.

А.Б.: Что касается воды натощак, то здесь есть исследование академика Покровского от 1962 года, которое было подтверждено многими его последователями. Людям здоровым можно и нужно пить стакан воды натощак любой температуры. Если у человека есть склонность к диарее, то это действительно должны быть теплая вода. Если наоборот, кишечник работает с трудом, то это должна быть вода немного охлажденная и желательно с добавлением сока лимона и, может быть, небольшого количества меда. Это то, что касается утра.

На самом деле, расчет физиологами произведен очень точный. Да, действительно, где-то мы 2 литра жидкости, не воды, а жидкости, которая включает в себя воду, чай, соки, кефир, жидкую часть супов и т. д., любые другие напитки — мы крутимся где-то вокруг 2−2,5 литров. Это в расчете на массу тела. У кого масса тела меньше, те должны пить около 2 литров, у кого масса тела больше, чуть больше. Но это не только вода.

А.Х.: Кстати, о соках. Говорят, что соки свежевыжатые намного полезнее, чем обыкновенная вода, и что надо обязательно выпивать свежевыжатый сок в течение дня, хотя бы стакан.

А.Б.: Свежевыжатый сок действительно полезен, потому что в нем содержатся витамины, минералы. Но считать его заменой воды я бы не стала. Хотя тем, кто все-таки за фигурой следит, с фруктовыми соками надо быть осторожнее, потому что в них много сахара. Обычно выпивается на стакан сока, а даже два стакана. Здесь есть очень интересный момент. Тем, кто занимается фитнесом и любит свежевыжатый сок, надо вставать на тренажер и пить вот этот сок во время занятий. Тогда он усваивается совершенно по другому механизму, и риска от того, что сахар от этого сока ляжет на бока, нет никакого.

А.Х.: А какой из свежевыжатых соков точно полезен, а какой вы бы не рекомендовали?

А.Б.: Свежевыжатые соки полезны все.

А.Х.: Говорят, что именно замороженные фрукты и овощи отдают организму больше полезных веществ, нежели сырые.

А.Б.: Не совсем верно. Дело в том, что, если говорить о зимне-весеннем питании и покупке овощей, то на самом деле шоковая заморозка, которая применяется в промышленности, позволяет сохранять большое количество витаминов и минералов. Поэтому не надо гнушаться покупать вот эти пакеты и из них готовить. Но если мы будем говорить о летнем питании, то, конечно, свежие овощи лучше.

А.Х.: А зимой?

А.Б.: Зимой мы либо покупаем шоковую заморозку, то есть пакеты, и очень важно не переготовить. Пароварка в данном случае является идеальной посудой для приготовления. И самое главное — не пытаться довести до той степени варки, например, капусту брокколи, когда она становится похожа на мочалку.

А.Х.: Да, здесь действительно надо еще уметь приготовить все то, что вынул из морозилки. Еще такой достаточно дискуссионный вопрос о том, когда можно есть фрукты. Многие говорят, что после обеда лучше не стоит есть фрукты, потому что там очень много сахарозы, и она вредит здоровье, фигуре. А многие говорят: «Да ешьте когда угодно ваши фрукты, ничего в этом такого нет».

А.Б.: Если мы говорим о нашей полосе, то лучше есть в первой половине дня. И поместить фруктовый перекус между завтраком и обедом — это самое правильное. Но тут нужно учитывать одну вещь — многие, кто хотят фигуру сохранить, почему-то пытаются есть только одни яблоки. А вот одни яблоки вызывают у почти 50% бешеный аппетит. Если вы сочетаете яблоко с апельсином, с грушей, с киви, с чем-то другим, вот этого эффекта не возникает. Есть фрукты на ночь лучше не стоит, потому что, как правило, от них повышается кислотность желудка, и хочется есть. Это может вызвать то, что называется, простите, ночной жор.

А.Х.: Да, наверное, многие с этим сталкивались. Объясните, пожалуйста, вот эту фразу, которую приписывают Александру Васильевичу Суворову: «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу». Насколько она правильная с точки зрения правильного питания?

А.Б.: Она была правильная во времена Суворова, потому что ложились с коровами, вставали с петухами, это так называется. Сейчас она, к сожалению, не очень правильная, потому что мы встаем с будильником, ложимся с концом любимого сериала. На самом деле, это фраза даже не суворовская, а римская. Она подходила под сочетание светового дня и жизни человека. Человек вставал рано утром, он должен был активно воевать или работать, ему надо было наесться. Вечером уже как-то есть было не шибко можно. Сейчас эта фраза остается исторической, но она неправильная. К сожалению, ужинать людям приходится тогда, когда они приходят с работы. И лучше поесть чего-то легкого, пусть даже в десять вечера, чем не поесть вообще и промучиться ночью голодом или встать ночью к холодильнику.

А.Х.: Можно ли съесть что-то такое, чтобы похудеть? Многие девушки спрашивают. Есть ли на этот вопрос ответ?

А.Б.: Съешьте свой аппетит.

А.Х.: Огромное вам спасибо, Анна Сергеевна, за интересные комментарии по поводу правильного питания.

С нами на связи была Анна Сергеевна Белоусова, врач диетолог, нутрициолог, член Национальной Ассоциации диетологов и нутрициологов. Мы продолжаем.

Сейчас мы с вами узнаем об альтернативном способе добычи энергии. Способ этот основан на использовании микробных топливных элементов. Попробуем разобраться, как же человек научился этому, и насколько широко получают электричество с помощью бактерий. Поможет нам в этом Тимур Шеуджен, магистрант биологического факультета КГУ (Краснодарский край). Здравствуйте!

Тимур Шеуджен: Здравствуйте!

А.Х.: Прежде всего, как давно человечество знает об этом способе получения электричества от разлагающихся микробов? И к сегодняшнему дню каких успехов удалось достичь в этом способе получения электричества?

Т.Ш.: Разложение органических отходов с помощью микроорганизмов — это совершенно не ново на сегодняшний день, это давно применяется в биотехнологиях по всему миру. Активно исследования идут в области альтернативной энергетики в этом направлении уже последние лет 15. В основном, конечно, эта технология развивается в США, в Китае. В России это недавно только началось. И вот наша команда занимается развитием этого проекта. Речь идет о том, чтобы сделать более универсальной технологию, чтобы была возможность приспосабливать ее для различного рода производств, заводов, чтобы иметь возможность утилизировать недоочищенные сточные воды и таким образом получать дополнительное низковольтное электричество. Это довольно перспективное направление, учитывая, что у нас есть программа развития в России по биотехнологиям. Поэтому мы тоже активно в этом направлении работаем.

А.Х.: Если коротко, каким образом идет процесс выработки электричества?

Т.Ш.: Дело в том, что при разложении органических веществ на мембранах микроорганизмов возникают электроны. И они эти электроны передают в анод, и там получается поток электроэнергии. Таким образом замыкается цепь, и мы получаем низковольтное электричество. Ее можно накапливать и потом уже использовать в разных целях. Декоративные цели могут быть, какое-то пожарное освещение, городское, может быть, как декоративное. Очень много всего можно придумать.

А.Х.: Батарейки с помощью такого электричества можно сделать?

Т.Ш.: Да, можно сделать. Чтобы заряжать телефон, допустим, можно придумать. Для этого, конечно, нужно свои подходы делать. Мы над этим работаем. Внутри нашей лаборатории мы достигли успехов не меньших, чем в странах, которые этим очень активно занимаются много лет.

А.Х.: Я так понимаю, этот способ добычи электричества более экологичный, чем широко известные методы.

Т.Ш.: Да. Дело в том, что в этой системе работают микроорганизмы, бактерии. Они у нас работают фактически везде, во всех отраслях, в промышленности. Поэтому они абсолютно экологически безопасны и могут быть использованы без каких-то особых требований. Никаких химикатов мы не используем, все абсолютно экологично и безопасно.

А.Х.: У всех альтернативных способов все равно должны быть какие-то минусы. При всех его плюсах, притом, что это экологически чисто, есть ли минусы?

Т.Ш.: Конечно. Самый главный минус заключается в том, что, как я уже сказал, это низковольтное электричество, то есть его там немного. Заменить этой технологией какие-то другие источники электричества не получится в полной мере. Это такое дополнение. Я уже сказал про производства, про заводы, где воды некоторые сливают недоочищенными. И таким образом получать доочищенную воду, которую дальше можно использовать в технологических целях. Не пить, конечно. Самый главный минус — это низковольтность электричества.

А.Х.: То есть сказать о том, что этот способ будет единственным в будущем по добыванию электричества, нельзя?

Т.Ш.: Нет, нельзя. Потому что, как вы понимаете, эффективность с ныне существующими системами несоизмерима. Но тем не менее. Не сливать никаких органических отходов, и вообще, у нас много очень получается этих отходов, поэтому если есть такая возможность в этом использовать технологию, то почему бы и нет. Но речь не идет о том, чтобы заменить какую-то технологию.

А.Х.: Над чем конкретно сейчас вы работаете, что интересного вы на вашей кафедре сейчас разрабатываете?

Т.Ш.: В рамках нашей лаборатории мы уже получили патент по схеме сборки такого элемента, у нас есть собственная разработка в данной области, и сейчас мы активно работаем над разложением целлюлозных остатков. В данном контексте можно говорить об этом, отходы бумаги и прочее. Чтобы иметь возможность приспособить к каким-то целлюлозным заводам. Тоже дальше будем смотреть. Самое главное сейчас — смотрим на эффективность с целлюлозой.

А.Х.: Огромное спасибо, Тимур, что вы сумели с нами пообщаться.

С нами на связи был Тимур Шеуджен, магистрант биологического факультета КГУ (Краснодарский край). На сегодня это все новости из области науки. Это была программа «Научный четверг». У микрофона была Александра Хворостова. Услышимся ровно через неделю!

Мнение участников программы может не совпадать с мнением редакции.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

comments powered by HyperComments